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[话史] 白酒历史知道

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发表于 2015-12-4 10:41:33 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:四川成都
酒,又名烧酒,是中国的传统饮料。在中国历史上,白酒是著名的蒸馏酒,是以发酵酒演化而来,是中国特有的蒸馏酒。白酒的清澈透明、质地纯净无浑浊,口感醇和柔绵、刺激性较强。

白酒的酿制

白酒的酿制原理和过程主要分为:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。酒精发酵是整个酿酒过程的主要阶段,是一个非常复杂的生化过程,一系列的连续反应并随之产生许多中间产物,酒精发酵过程的主要产物。除了酒精外,还有被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质。

酒曲亦称为酒母,多以含淀粉的谷物,如大麦、小麦、麸皮、薯类和含有葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼装,在一定温度下培育而成。“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”,足以看出制曲的重要性。

酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

中国的制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

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发表于 2015-12-4 23:00:26 | 显示全部楼层 IP:四川泸州
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