天下第三菜----鱼香肉丝

泸州骨排

                            “食在中国，味在四川”这是上个世纪八十年代川菜出省、出国，越来越多的人品尝川菜、领略川味之后得出的一个结论。从前大家都知道“食在广州”，尤其是海外华侨更是如此。那么为什么又说起“食在中国”，甚而至于“食在中国，味在四川”？“ 食在广州”的来历和意义恕不祥述，“食在中国，味在四川”的来历，就我所知作一个简要的介绍。

                             一九七九年，四川厨师先后两次随四川土特产赴港展销，在港进行了川菜献技表演，就轰动一时，誉满港九。在这食的天地里，烹饪界又添新花，给人以不可磨灭的印象。继而，为了在美国纽约合伙经营四川菜馆，应美籍华侨邀请，四川省蔬菜饮食服务公司经理陈忠良带队，特级厨师曾国华、杨效成为该小组成员。当小组参观考察当地“何园餐馆”的内部设备时，两位厨师以“何园”的材料，简单做了“烟熏排骨”、“椒麻鸡丝”、“陈皮牛肉”、“盐水青豆”、“太白菜卷”、“鱼香豆干”、“干烧鲤鱼”、“宫保鸡丁”、“翡翠虾仁”、“干煸牛肉”、“炒锅蒸”、“圆子汤”等十几款极其普通而具有浓郁的四川乡土风味的菜式，美方人员竟赞不绝口。之后，《纽约时报》记者谢巴特（音译）对考察组进行了专访，又听了关于川菜的介绍后，他讲：“听说‘食在广州’，看来是‘食在四川’吧”。 考察组的同志当即回答：“中国地大物博，烹饪技艺有几千多年的历史，由于条件的原因，现今具有独特风格，能自成菜系的，至少有八个，应该说是‘食在中国’”。这一介绍见诸美国报端，为世人所信服。

                              中国古今大作曲家，以官商角徵羽五声，谱写了许许多多动人的乐曲。而四川厨师，则以咸甜麻辣酸五味，巧配精烹，调制了各种不同的鲜香适口的味型，其中“家常”、“怪味”、“鱼香”等味型为我国各大菜系中所独有，受到食者赞赏。北大中古史研究中心吴小如教授，品尝了川菜之后说：“苏东坡当年把杭州西湖比作美女西施，说它‘淡妆浓抹总相宜’，此意亦可移赠川菜。川菜之浓，可以说‘浓得不可开交’；至其淡处，则如纳兰性德词中所说的‘骤雨疏花’，使人真能得其味外之味”。 近年来，在国外众多与四川合营之川菜馆中，多有“麻婆豆腐”（家常味型）、“鱼香肉丝”（鱼香味型）供应。美国克利夫顿的川菜馆《竞成园》供应的“鱼香八块鸡”、“鱼香茄条”，被誉为“色泽光亮，香味四溢，味道隽永，使你味蕾留香三日”。在众多论述川菜的文章中，根据川菜的特色，提出了“食在中国，味在四川”的川菜纵横谈的文章。一九八二年六月发行的《中国名菜集锦》，四川编委会撰写的《烹饪之花---川菜》一文中，以大量的材料，提出并论证了“食在中国，味在四川”。应该说，此说已在烹饪界站住了脚，并为越来越多的人所接受。

                              鱼香味型，因源于四川民间独具特色的烹鱼调味之法成菜，故名。此味型广泛用于热菜，若用于冷菜，因调味不下锅加热，亦不能用芡，则咸味应略重而酸味略轻。但无论用于热菜、冷菜，均以泡红辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗为调料调制而成。在四川，鱼香味型多用于以家禽、家畜、蛋类、蔬菜为原料的菜式，如“鱼香八块鸡”、“鱼香肉丝”、“鱼香烘蛋”、“鱼香油菜苔”，菜式众多，不下三五十种。而今川菜香飘四海，运用各地特有原料，又创制了不少高档菜式，如日本的“鱼香大虾”，香港的“鱼香鲜蚝”。在中外文化交流的过程中，四川烹饪文化、技艺，亦互相渗透，为改善、提高人民生活作出了应有的贡献。

                              鱼香肉丝的原辅调料为：猪瘦肉、泡红辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜、蒜、葱、料酒、味精、水淀粉、鲜汤。制作此菜还有再加玉兰片、黑木耳作辅料的。

                              制作方法：猪瘦肉切成二粗丝码味码芡，泡红辣椒剁细，姜、蒜切成碎米，葱切成葱花，酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉、鲜汤兑成滋汁。

                              锅置旺火上烧热，下化猪油烧至七成热，下肉丝快速炒散籽，下泡红辣椒、姜、蒜、葱炒香，再倒入兑好的滋汁，推转炒匀起锅即成。成菜有色红而艳，咸甜酸辣适口，姜、蒜、葱的辛香味突出的特点。四川对此菜有“满屋香”之称，称其一菜既成，鲜香之味四溢，诱人食欲。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。

                              至于冷菜鱼香味型的调制，这里也应加以介绍，使泸论网友们之对川菜中的鱼香味型有一个全面的了解。调制方法：将泡红辣椒剁茸，葱白切成葱花，姜、蒜切成碎米状。将酱油、白糖、醋放入碗内，待白糖全部熔化后，放入泡红辣椒茸、姜、蒜、葱花、味精、香油，调匀成汁，淋于菜的主料上即成。如“鱼香油淋仔鸡”、“鱼香兔丁”、“鱼香青豆”、“鱼香蚕豆”等等。在制作中若需保持主料的脆性，如青豆、蚕豆，即应多用盐少用酱油，此种冷汁渗透性大，应即吃即淋，不可过早浇淋菜上。

lzb

好安逸哦

天王盖地虎

油温和码淀粉是关键，不然就是绵勒！

搜寻时光

这道菜酸中带甜，老少皆宜。

天涯孤舟

天下第三，确实如此。

萍聚

{:soso_e179:}还是骨排老师厉害，让我们眼馋。

想和你去吹风

{:soso_e142:}

泸州骨排

天王盖地虎 发表于 2012-6-4 19:25
油温和码淀粉是关键，不然就是绵勒！

急火短炒，，，谢谢评论！

我们见面吧

感谢骨排老师给了一次学习的机会，希望骨排老师保持热情多出佳作。

泸州骨排

我们见面吧 发表于 2012-6-4 21:32
感谢骨排老师给了一次学习的机会，希望骨排老师保持热情多出佳作。

大家共同学习哈，，，

丁卯

好久拼吃，把这天下“三弟兄”请出来{:soso_e113:}

泸州骨排

丁卯 发表于 2012-6-4 21:47
好久拼吃，把这天下“三弟兄”请出来

老兄，这是热菜，咋个带的去{:soso_e140:}

一路惊鸿新

安逸！

萍聚

萍聚 发表于 2012-6-4 20:30
还是骨排老师厉害，让我们眼馋。

中彩王

只介绍做法就行了，啥个说这么长篇大论的，P话太多太长，老子没看，懒球看得。

丁卯

泸州骨排 发表于 2012-6-4 21:50
老兄，这是热菜，咋个带的去

到某坛友家，其他坛友AA制买原料，你出手艺来掌厨{:soso_e113:}

碧海

鱼香肉丝算是最考厨师技术的菜，甚至大师都不能先后炒出同样味道的！

胖太阳

我最喜欢酸甜口的食物，喜欢鱼香肉丝，顶个

泸州骨排

碧海 发表于 2012-6-4 23:23
鱼香肉丝算是最考厨师技术的菜，甚至大师都不能先后炒出同样味道的！

恩，，，这个确实是这样的...谢谢支持！

泸州骨排

胖太阳 发表于 2012-6-5 05:22
我最喜欢酸甜口的食物，喜欢鱼香肉丝，顶个

喜欢就试着做哈撒，，，谢谢支持！

泸州骨排

丁卯 发表于 2012-6-4 22:29
到某坛友家，其他坛友AA制买原料，你出手艺来掌厨

这个，，，可以哈，呵呵...

天王盖地虎

泸州骨排 发表于 2012-6-4 21:14
急火短炒，，，谢谢评论！

肉丝十八铲啦～～
说起来容易做起来难。我经常都有这种心理，深怕没炒熟吃了坏事，多去熬10来秒钟，肉就绵了！

泸州骨排

天王盖地虎 发表于 2012-6-5 12:08
肉丝十八铲啦～～
说起来容易做起来难。我经常都有这种心理，深怕没炒熟吃了坏事，多去熬10来秒钟，肉就 ...

肉丝十八铲{:soso_e132:}好象没这个说法的哦，，，

小坏一点点

中彩王 发表于 2012-6-4 21:58
只介绍做法就行了，啥个说这么长篇大论的，P话太多太长，老子没看，懒球看得。

莫激动哈，你如果要看具体操作的步骤。我有现成的。。。发给你看哇香肉肉丝的家常炒法——有详细步骤

天王盖地虎

泸州骨排 发表于 2012-6-5 12:11
肉丝十八铲好象没这个说法的哦，，，

哈哈～～那你没看过《唐伯虎点秋香》，那美丽又泼辣的秋香边炒菜边唱歌，歌词就是这样勒！
当然，这个顺口溜没进菜谱哈！

泸州骨排

天王盖地虎 发表于 2012-6-5 12:26
哈哈～～那你没看过《唐伯虎点秋香》，那美丽又泼辣的秋香边炒菜边唱歌，歌词就是这样勒！
当然，这个顺 ...

{:soso_e134:}{:soso_e127:}

风去笑看

就是一直想找个懂行的问一下，成都的鱼香肉丝和泸州的配料和炒法咋个不一样，味道也不一样，泸州的更好吃，求解

泸州骨排

风去笑看 发表于 2012-6-5 23:37
就是一直想找个懂行的问一下，成都的鱼香肉丝和泸州的配料和炒法咋个不一样，味道也不一样，泸州的更好吃， ...

表得成都的鱼香肉丝是咋个炒的，反正泸州炒的鱼香肉丝的配料和炒法和重庆一样，，，

高家营

四川人的最爱——回锅肉、鱼香肉丝，这个菜老少皆宜，也是川菜厨师的基本功。

/°缠绵游戏'

这道菜是我的最爱，，我婆娘炒这菜。。我起码吃⒊大碗饭